Độc đáo mà ngon lành giản dị như bánh tráng phơi sương

Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng (Tây Ninh) là thứ bánh tráng cuốn ngon độc đáo, được chế biến công phu nhưng cũng giống như các món cuốn khác ở 3 miền, nguyên liệu của món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng rất đơn giản: bao gồm thịt đùi heo luộc, một ít kiệu muối, cà rốt, su hào (hay củ cải) dầm dấm, giá sống, dưa chuột, và rất nhiều loại rau được cuốn lại trong chiếc bánh tráng chấm với nước chấm mắm nêm có mùi vị đặc biệt.

Sự độc đáo và khác lạ của món cuốn bánh tráng này nằm ở chính chiếc bánh tráng và các loại rau ăn kèm. Bánh tráng ở đây phải được làm toàn bằng bột gạo mà ngon nhất là làm bằng bột gạo “Nàng Miên” của Tây Ninh, gạo được đem ngâm trong lu (hoặc khạp), nở vừa thì đem xay, thêm chút muối. Bánh tráng Trảng Bàng thường được tráng đến hai lớp, nhưng phải có độ mỏng vừa phải. Bột được đổ lên khuôn, tráng mỏng rồi đậy nắp. Khi bánh chín, người ta lấy thanh trúc gỡ bánh, máng lên ống tre, rồi nhẹ nhàng đặt lên vỉ mang ra phơi nắng. Bánh vừa khô thì mang vào, dỡ ra khỏi vỉ, sau đó nướng trên chiếc lò nướng tự chế, sử dụng nhiên liệu đốt là vỏ đậu phộng. Theo những thợ làm bánh thì vỏ đậu phộng cho ngọn lửa hồng cháy đều, sức nóng không cao. Chiếc bánh được nướng sơ qua, không được quá chín, chỉ cần nổi những hạt bong bóng nhỏ trên mặt và ngả sang màu trắng đục thì dừng lại. Bánh chín được xếp lại, chờ đêm xuống, khi sương vừa xuống, mới đem những vỉ bánh ra phơi ngoài trời. Khi nhìn thấy những chậu kiểng ươn ướt man mát hơi sương, người ta đem các vỉ bánh ra phơi để hơi sương thấm vào bánh, mà theo quan niệm của bà con làm bánh, phơi sương nhằm “tiếp” thêm tinh lực của đất trời. Khi phơi sương bánh sẽ mềm, dẻo, mà không cần phải nhúng nước khi ăn.

Người ta thích thú với món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là bởi có tới hàng chục loại rau ăn kèm. Ngoài những loại rau thơm quen thuộc thông thường như riếp cá, húng, tía tô, hẹ… còn có các loại rau đặc biệt cũng có vị chua, cay, ngọt, chát nhưng phần lớn chúng chỉ có ở vùng Đông Nam Bộ. Trong những lá có vị chua thì lạ nhất là lá lụa. Lá lụa trông như một góc lụa nhỏ, xanh mướt màu cốm non mà theo người Trảng Bàng lá lụa chỉ ra theo mùa (một hai tháng ra một lần, mỗi lần ra lá chỉ 1-2 ngày) nên người ta thường mua trữ để xài dần, rồi lá cóc, lá săng máu. Những lá có vị chát là lá vừng, lá bứa, lá trâm ổi, lá mặt trăng (màu đỏ tía, có mùi trái mận hồng đào [roi]), lá sao nhái (giống như lá đinh lăng), lá ô dước, lá săng dẻ (có mùi thơm như mùi gạch cua). Lá có vị ngọt được khách thích nhất là quế vị (thơm mùi ngũ vị hương) ngọt ngọt, cay cay, có thể chữa ho, làm thông cổ…. Tất cả các loại rau trên tạo ra mùi thơm tổng hợp mà người địa phương gọi là “rau ngũ vị”, giúp thực khách ngon miệng, và lại còn có tác dụng như những vị thuốc Nam.

Nước chấm cho món ăn này cũng pha chế khác cầu kỳ gồm nước mắm ngon, chanh, đường, bột ngọt, ớt lát xay nhuyễn hòa cùng nước dừa tươi,…Khi ăn người ta nhấp một ly nhỏ rượu quê, gắp miếng giò heo luộc thái lát mỏng luộc bằng nước dừa tươi, một chút kiệu, cà rốt, củ cải, giá sống, dưa chuột tươi và sắp đủ các loại rau cuốn gọn lại, chấm nước mắm, đưa lên miệng nhẩn nha nhai. Bánh vừa dẻo vừa dai, thịt heo vừa ngọt vừa mềm vừa béo, cộng với vị chát, chua thơm của các loại rau, hòa cùng vị cay mặn của nước chấm trong bạn sẽ thấy một cảm giác lạ miệng, có đủ chua, cay, ngọt, chát, béo, thơm, không giống bất cứ loại cuốn nào đã ăn của miền Bắc hay miền Nam…

Đã ăn bánh tráng phơi sương Trảng Bàng thì đừng quên phải ăn thêm hai món cho đủ “bộ ba” món ẩm thực miền Tây. Đó là món móng giò hầm nhừ chấm nước mắm ngon pha hột tiêu xay nhỏ, và kết thúc bằng một tô bánh canh, huyết (tiết) heo thái miếng, có nước dùng ngọt dịu, rắc chút hành, ngò (mùi) lên trên.

Sự tinh tế và hợp lý theo thuyết “âm dương ngũ hành” ở bộ ba món ẩm thực của bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là ở chỗ mở đầu là món cuốn, ăn mát, và kết thúc là món bánh canh ăn nóng, vừa bồi bổ, vừa cân bằng cho thể trạng và sức khoẻ của mọi tạng người.

Ngon là thế, đặc sắc là thế đấy, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng Tây Ninh.