Từ ổ bánh mì Việt Nam đến câu chuyện về một nền ẩm thực

“Bánh mì kẹp thịt Việt Nam” – món ăn Việt Nam nổi tiếng thơm ngon và có hương vị khác lạ với bất kỳ loại thực phẩm tương tự trên thế giới. Vô cùng tiện dụng. Và mang nhiều nét lịch sử.

Đối với người phương Tây bánh mì là món ăn chính, xét về mặt biểu tượng thậm chí được đồng nhất với thánh thể của chúa Kitô : Bánh mì là bí nhiệm nhỏ, rượu vang là bí nhiệm lớn.

Bánh mì có mặt ở Việt Nam tự năm nào thì không ai biết chính xác, nhưng chắc chắn là bánh mì đã theo chân người Tây phương vào nước ta cùng với văn hóa, tôn giáo.

Ban đầu bánh mì chiếm Sài Gòn, Lục Tỉnh, Bắc Kỳ, vào cung đình Huế rồi ngự trị trên toàn đất nước cho đến tận ngày nay.

Theo tự điển Thanh Nghị bánh mì là “Bánh làm bằng bột mì, hấp lò chín tròn phồng”. Ngoài Bắc gọi là bánh Tây, người miền quê Lục Tỉnh gọi là bánh mì ổ.

Trong 4 cách cân, đo, đong, đếm thì bánh mì thuộc loại đếm mà đơn vị không dùng tiếng: cái (cái bánh cam), chiếc (như chiếc bánh phồng), đòn (như đòn bánh tét), đôi, cặp (cặp lạp xường), chục hay tá… mà là “ổ” (ổ bánh mì). Phải chăng bánh mì lúc xưa vào Nam Kỳ hình vuông, hình tròn, loại dùng để ăn lâu, giống như ổ bánh bông lan nên đươc người Nam Kỳ Lục Tỉnh bấy giờ kêu là bánh mì ổ.

Trong cái nhìn, trong quan niệm của dân ta thì đây là món ăn chơi, không phải là thực phẩm thường xuyên như cơm, thế nhưng dần dà đã trở thành “cơm tay cầm”, tức không ăn bằng chén đũa và ăn bánh mì thay cơm được định danh theo kiểu nói lóng là “thổi kèn”, hàm nghĩa là ăn tùng tiệm qua bữa, không đầy đủ đàng hoàng như bữa cơm thường lệ.

Như vậy, chiếc bánh mì chính là sự giao thoa trong văn hóa ẩm thực Pháp và Việt Nam mà những nơi khác không có.

Món ăn bình dị…

Đã từ rất lâu rồi, chiếc bánh mì gắn với người nghèo, nhất là trẻ con nhà nghèo. Chiếc bánh mì nhỏ với những nguyên liệu đơn sơ, bình dị là niềm mơ ước, là niềm vui của biết bao đứa trẻ nhà nghèo. Chiếc bánh mì gắn với ước mơ no ấm của những đôi mắt, tâm hồn ngây thơ. Đơn giản và rẻ hơn cả là bánh mì bì. Chẳng có gì bổ béo ở thứ bánh này nhưng ngon và có hương vị riêng. Bì (da) heo trộn thính thơm phức, ăn dai dai. Nước mắm pha loãng có thêm tỏi ớt chan vào thấm ổ bánh mì. Hôm nào có tiền thì ăn ổ bánh mì đầy đủ hơn với ít chả lụa, miếng thịt, đồ chua…

Và những chiếc xe kính, bên trong có đầy đủ nguyên liệu để cho vào chiếc bánh mì chính là hình ảnh ta thường gặp trên đường phố Sài Gòn không chỉ xưa mà cả ngày nay. Ở từng góc phố, từng con đường, hẻm nhỏ tại thành phố đâu đâu ta cũng bắt gặp. Bên cạnh những chiếc xe kính ấy là hình ảnh những người mẹ, người anh, người chị, người em nhỏ tảo tần, chịu thương chịu khó góp nhặt, ki cóp từng đồng bạc nhỏ để lo cho gia đình. Nó là hình ảnh đôi khi trong mắt ai đó là nhếch nhác nhưng lại là một nét trong văn hóa ẩm thực xứ này. Chắc chắn rằng thành phố năng động sẽ thiếu vắng đi điều gì đó khi không còn những hình ảnh đó nữa.

Trở thành biểu tượng…

Tưởng rằng ổ bánh mì ấy mãi chỉ khép nép trong những chiếc xe đứng trên mọi nẻo đường thành phố, nhưng không giờ đây chúng đã nghiễm nhiên bước chân vào những cửa hàng sang trọng, nằm “chễm chệ” trong những tủ kính sáng choang, lấp lánh. Cách làm mới thay vì truyền thống như bao đời nay của những nhà sản xuất đã đưa bánh mì lên vị trí sang trọng hơn. Những tiệm bánh mì (bakery) bán cho khách ăn liền được mọc lên tại các vị trí đắc địa thay chiếc tủ kính rong ruổi khắp nẻo đường.

Đầu tiên là sự bùng nổ của các Bakery Kinh Đô (giá bánh trung bình từ 3.000 đồng – 3.500 đồng/cái) đã kéo theo “làn sóng” tự làm mới mình của các cửa hàng bánh mì đã có từ trước như Đức Phát (có thể nói đây là thương hiệu có giá rẻ và chủng loại bánh phong phú hơn cả với trên 200 loại bánh, chủ lực là bánh mì lạt, bánh mì sandwich, bánh mì kẹp thịt, giá trung bình chỉ từ 2.000 đồng – 2.500 đồng/cái), rồi Hỷ Lâm Môn, Maxim’s. Thêm vào đó là những cửa hàng bánh do nước ngoài đầu tư như Bon (Pháp), B. Bang (Hàn Quốc), Love Bread (hay bánh mì tình yêu của Singapore), quán bánh mì Ta (Lê Thánh Tôn, quận 1 giá 11.000 – 13.000 đồng) được coi là hợp lý với chất lượng vệ sinh và nhiều thịt, chả.

Hay bánh mì Chop Chop trên đường Cống Quỳnh, quận 1 với mô-típ thuần Tây. Một quầy bar ngăn cách hoàn toàn với bên ngoài bằng kính để khách an tâm chuyện vệ sinh. Rồi bánh mì bát Bistro, loại “đặc sản” của quán bánh mì Bistro, ở khu đô thị mới Phú Mỹ Hưng, quận 7, bánh mì Hàn Quốc “Tous Les Jours” (180 đường Hai Bà Trưng), Bamizon (số 9 Nguyễn Văn Chiêm, Q.1).

Đặc biệt là sự xuất hiện của loại Bánh Mì Tươi mà đầu tiên là ở số 62 đường Mạc Ðĩnh Chi, quận 1. Ăn bánh mì vừa lấy ra, vỏ bánh màu vàng tươi, ruột mềm xốp, ăn hết ổ bánh, lòng bàn tay còn hơi ấm của bánh thơm nóng. Nhiều khách dùng hết ổ bánh mì tươi, mà dĩa thức ăn kèm vẫn còn nguyên. Tất nhiên giá một phần ăn bánh mì ở quán “Bánh Mì Tươi” bằng giá một tô phở mắc nhất tại Sài Gòn, như ở những quán “Phở 24”.

Đa phần các bakery của các doanh nghiệp Việt Nam có giá bánh từ 1.000 đồng – 5.000 đồng/cái. Bánh tươi trong các cửa hàng do nước ngoài đầu tư có giá cao hơn (trung bình trên 5.000 đồng/sản phẩm) vì mạng lưới phân phối hẹp, lượng khách ít, chi phí cao.

Và điều mà tất cả các cửa hàng sang trọng này hướng đến đồng thời cũng là nét khác biệt làm nên thành công so với hình thức truyền thống là các cửa hàng được trang trí lịch sự, bắt mắt, sạch sẽ tạo nên môi trường an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Điều đó đã đánh trúng vào tâm lý của người mua trong bối cảnh vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều điều phải tranh luận.

Như thế, bánh mì từ vị trí vô cùng dân dã đã vươn lên đứng vào hàng cao sang với tên gọi “Fastfood made in Viet Nam”. Sự chuyển đổi này trước hết dựa vào chính sự tiện lợi của bản thân nó. Bánh mì tự bản thân đã là fastfood. Fastfood không chỉ với ý nghĩa “ăn nhanh” mà sâu xa hơn là có được một bữa ăn nhanh trong thời gian chấp nhận được, tiện lợi, đầy đủ dinh dưỡng và không quá nhiều phụ kiện đi kèm. Nó phù hợp với xu hướng của cuộc sống hối hả, đầy năng động ngày nay.

Cùng với một chỗ đứng vững chắc của những ổ bánh mì bình dân, sự phát triển nhanh chóng của “bánh mì hạng sang” giờ đây bánh mì đã là một thành tố quan trọng trong cái mà người ta thường gọi là “văn hóa ẩm thực”.